硬水と軟水
軟水と硬水
軟水を使う方がより良いものは？
お米は、洗う時に最も水分を吸収するので、研ぐ水、特に最初のお水が肝心です！
- 炊飯
- 硬度 ５０ 以下 ＝ ふっくらつやつやしたごはん
- 硬度 ７０～８０ ＝ 粒のしっかりしたごはん
そのほか、和系は大体軟水ですね。和風だし、和風煮物、煮魚、煮豆、氷（水の結晶化に影響を与えるミネラルが少ないので均一に透明で固く、融けにくい氷ができる）
中硬水を使う方がよりよいもの
洋風だし ： 牛肉や鶏ガラ、野菜などを煮込む洋風だし
鍋物 ： 野菜の適度なしゃきっとした歯ごたえ、肉のアクを取り旨みを引き出す。（湯豆腐は除く）豆腐を固めるニガリの主成分は塩化マグネシウムなので、マグネシウムの多い水を使うと、豆腐が固くなってしまいます。
※ しゃぶしゃぶも同様にアクを出し旨みを閉じ込めます。
※ 鍋に豆腐を使うときは上記の湯豆腐同様、マグネシウムが影響します。
こちらも固いのがお好きな場合、 やわらかいふっくらしたのがお好きの場合と
お好みで使い分けられては如何でしょう？
★ 硬水を使う方がよりよいものは？ ★
◇ ポトフ ： 肉の旨味成分が水に溶けだしにくい為、美味しくなります。
また、ミネラルが肉の臭みをアクとして出します。
※ じっくり時間をかけて煮込まなければ肉が硬くなるので注意して下さい。
「 硬水 」 はミネラルがたくさん入っているので、お料理に使うよりも、食前に飲んで食欲を増進
させたり、運動して失われたミネラルを補給したり、不足がちなミネラルを手軽に少しお水で
取り込むといったそのまま『飲む』のが良いようです。
特に 『 超硬水 』 は体のために飲むものとして人気があります。
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◇ ごはん ◇
ふっくらとした炊き上がりの日本米にするには日本の水、『 軟水 』 が相性が良いですが・・・
※ 硬水を使ってごはんを炊き上げる場合のご注意 ※
極端に硬度の高い水は 『 カルシウム 』 に植物組織を固くする作用があるので、極端に硬度の
高い水をを使用すると、ごはんがパサパサになってしまう場合があります。
これは、カルシウムが、米の表面に付着して米が水を吸い込むことを邪魔してしまうので、
米は軟水で炊いたほうが水分をたっぷり吸収し、ふっくらと美味しく感じられるのです。
固いご飯がお好みの方は中程度の軟水を使うとしっかりしたお米に炊き上がります。
☆☆ だしをとる料理 ☆☆ ＝ 軟水
☆☆ アクを出したい料理 ☆☆ ＝ 硬水
☆☆ やわらかい野菜煮込み ☆☆ ＝ 軟水
☆☆ 歯ごたえのあるゆで野菜 ☆☆ ＝ 硬水
※ カルシウムの特性を活かして、上手に水を使い分けられそうですね。
すべての肉料理に硬水が良いということではなく、硬水には肉の臭みをより多く取ってくれる
ミネラル成分がある、ということです。
∞∞ 郷に入れば郷に従え ∞∞
日本食には日本の軟水がとても合い、ポトフなどヨーロッパの料理には、ヨーロッパの一般的な
硬水が合うというように、その土地の素材、調理には、その土地の水を使うのが自然なですね。
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☆☆☆ ちょっと横道 ☆☆☆
◆ とろける湯豆腐 ◆
温泉水を使った湯豆腐に 「 とろける湯豆腐 」 というものもあります。
これは、温泉の水（お湯）で、湯豆腐を作るというシンプルなものなのですが、
どこの温泉水を使ってもいいというわけではなく、温泉成分に含まれるミネラル『 ナトリウムー炭酸水素塩泉 』 が作用して、たんぱく質を溶かすと同時に、水を吸いやすくします。さらに温泉のアルカリの作用で食物繊維をやわらかくさせることにより、ミルキーになります。
※ 科学的に同様な作用を持つのが 「 炭酸水素ナトリウム 」 ＝ 「 重曹 」です。
湯豆腐を作るときに、この重曹を少し入れると、とろける湯豆腐に使われている温泉水と
同様の働きをして、とろとろの湯豆腐が出来上がります。
※ 重曹は豆を煮るときに使うと早くやわらかくなります。
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